Бывший горецкий библиотекарь теперь печет домашний хлеб (и не только!)

Ольга Викторовна Тормашова никогда бы не подумала, что будет печь хлеб! Но теперь в свои 60 с удовольствием проводит на кухне часы и может приготовить изделие, которое месяц без проблем пролежит в холодильнике и останется таким же вкусным. Как она нашла себе такое занятие и почему стоит выбирать домашний хлеб? Поговорили об этом и не только.

Переехала в Беларусь из Литвы

Ольга Викторовна почти 30 лет назад переехала в Беларусь из Литвы. Окончила Вильнюсский университет, стала экономистом и работала по специальности около десяти лет. В Горках трудилась в справочно-информационном отделе академической библиотеки. Говорит, что всегда считала систему библиотек простой, но на самом деле оказалось, что это целый мир.

Уже несколько лет Ольга Тормашова – пенсионерка. Называет этот статус свободой.

Всю жизнь наша героиня что-то делала своими руками. Например, вяжет до сих пор. Но всегда считала, что выпечка (тем более хлеба!) – это совсем не для нее. Нет, приготовить пирог или торт может, но что-то на дрожжах – это ну никогда!

"Были какие-то потуги, которые не увенчались успехом, я на этом поставила крест – и все", – признается собеседница.

Первый хлеб был смешной, зато вкусный!

Выпечкой занялась случайно. В июле прошлого года в гостях попробовала не то пирог, не то булку, не то кулебяку с капустой. И поразилась: умеют же люди! Примерно через неделю после этого испекла свой первый хлеб.

"Я не думала, что он может получиться у меня в газовой духовке, была уверена, что нужны какие-то специальные печи. Но нет! На тот момент мне показалось, что мой первый каравай красивый, а сейчас понимаю, что он был смешной. Но самое главное – вкусный", – вспоминает Ольга.

Потом бывали блины (в данном случае хлеба) комом. Опара могла не подняться – получался не хлеб, а практически блин. Повлиять на успех процесса может и вода, и мука, и воздух, и даже температура в помещении. Был момент, когда Ольга решила, что противень уж слишком сильно раскалился и надо его охладить. На ледяной противень попадали заготовки – и тоже превращались в блинчики. Но с практикой приходит и опыт.

Наша героиня вспомнила один неудачный заказ – кранц. Тогда ей попались некачественные дрожжи – и завиванец, как его называют в Украине, совсем не вышел. И хоть заказчик готов был забрать и так, но такой вариант Ольгу категорически не устроил – перепекла.

"Все, что делается руками в штучном количестве, всегда дороже"

До ноября прошлого года о новом увлечении Ольги знали только друзья и знакомые. Попробовав, начали просить испечь хлеб им. Но толчком к тому, чтобы предлагать свои изделия в интернете, во многом стала дочь нашей героини Екатерина: она начала выкладывать фото маминого хлеба в Инстаграм – многих это привлекло, даже люди из-за границы предлагали открыть хлебную лавку.

Конечно же, для многих решающим фактором заказывать такой хлеб или нет является цена. Ольга считает, что возмущение по поводу стоимости – это нормальная реакция людей, которые до конца не понимают, что такое ремесленный продукт: "Все, что делается руками в штучном количестве, всегда было дороже. Я не продаю за сумасшедшие деньги, но нужно ценить себя, свой труд и его результат".

Очень нравится "жмякать"

Ольга не может сказать, что у нее большие обороты. Но все равно знакомые и соседи говорят: "Ой, бедная, все печешь, все месишь!"

Да, наша героиня месит руками, но ее это абсолютно не напрягает, наоборот – приносит удовольствие.

"Мне жутко нравится, когда это тесто жмякаешь, а оно такое живое! Ты понимаешь, когда оно уже готово, чтобы его оставили в покое и дали ему дойти. Потом предформовка, формовка, столько всяких моментов и инструментов", – описывает Ольга.

Начинала Ольга Викторовна с классических "кирпичиков" – гАлицкого ("мохнатого", как называет его Екатерина) и дАрницкого ("гладкого"). Сейчас же у нее – 18 разных рецептов: хлебы (и даже десертный!), кранцы, багеты, чиабатта, фокачча, кекс, "Наполеон", чипсы, крекеры и хлебцы. В готовке использует и дрожжи, и закваску. В тесто добавляет кориандр, тмин, прованские травы, розмарин, но некоторые заказывают и без всего этого. Если есть аллергия на какой-то ингредиент, рецепт можно изменить или найти в интернете более подходящий.

Настоящий эксклюзив достался от прапрабабушки

Но среди всех рецептов у нашей героини есть эксклюзив – "Наполеон", или, как его называет сама Ольга Викторовна, "Степка-растрепка". Этот рецепт у ее семьи еще от прапрабабушки. "Наполеон" нашей героини "непричесанный", "разлохмаченный", неровный, не выглядящий эстетично, как современные торты. Но в этом и есть его красота. А еще он – безумно вкусный.

Камень и льняная ткань

Ингредиенты для своих блюд Ольга Викторовна покупает в Горках. Говорит, что качество продуктов устраивает. Даже экзотические семена пажитника, которые придают специфические вкус и цвет, можно найти у нас в лавке "Веселый травник" или на рынке. Но все равно важно выбрать правильно. Если брать сухофрукты, то они не должны быть слишком "маслянистыми", а в меру сухими и плотными.

Что же касается инструментов для выпечки хлеба, то сначала Ольга Тормашова использовала все, что у нее было на кухне. Но постепенно пришла к тому, что нужны специальные лопатки, шпатели, венчики, скребки для разделения теста, корзинки для заготовок. Без последних, правда, можно обойтись и использовать дуршлаг: застелить полотенцем, положить заготовку и закрыть.

Еще выручают дюралюминиевые формы: в них хлеб лучше пропекается. И даже можно проверить, готов ли, просто постучав по его корке костяшками пальцев. Если звук глухой – можно доставать.

Есть у нашей собеседницы и такая необычная вещь как вулканический пекарский камень. Он имитирует подовую печь: аккумулирует в себе температуру и постепенно ее отдает, создает такой микроклимат в духовке, который придает хлебу качество.

Для пекарей не лишними будут специальные разрезы и ножи, которыми делают надрезы на багетах, к примеру. Для них еще нужна льняная ткань, которую складыват гармошкой, чтобы они получились ровные.

Есть хлеб Тартин. У него обязательно должен быть гребень – для этого тоже нужен специальный инструмент.

Наша героиня говорит, что в профессиональной печи пока не видит необходимости. Но не исключает, что когда-нибудь совершит такую покупку.

Ритуал с кофе и фартуком

Для Ольги готовка хлеба – настоящий ритуал. На это занятие она настраивается с вечера, когда готовит опару будущей буханки: все нужное соединяет, замешивает, накрывает с любовью полотенчиком – и на ночь.

"Я утром встаю и знаю, что у меня сегодня, например, два галицких, литовский. Когда на улице солнце, уже другое настроение. Даже если его нет, на улице холодно, а у тебя дома тепло – тоже хорошо.

Включаешь духовку, музыку, приоткрываешь окно, выпиваешь кофе – и начинаешь процесс колдовства. Даже после того, как испекла, не верится, что это я сделала. Как будто другой человек", – описывает свои чувства наша героиня.

Еще обязательным атрибутом этого процесса называет фартук, без которого – никуда.

Ржаной багет и сладкие хлебцы

Самыми стандартными и простыми из своих хлебов (и не только) Ольга называет кирпичики "галицкий " и "дарницкий". Из белых – багеты и луковый хлеб.

Дочь Екатерина предположила, что чиабатта тоже простая в приготовлении, но Ольга не согласилась. В ней возможно несколько способов приготовления. Заквашивание (или ферментация) будущего хлеба есть "медленная" и "быстрая". Причем если медленная – это просто оставить на ночь, то быстрая – это трудоемкий процесс, когда три раза за три часа нужно растягивать тесто определенным образом, чтобы получилась нужная "пузыристость".

Из сложных черных Ольга выделает литовский и десертный. Первый, к примеру, нужно готовить сутки (то есть буквально 24 часа!). Но он того стоит.

Среди необычных рецептов наша героиня выделает ржаной багет. Он не на слуху: многие вообще не в курсе, что такие бывают. А еще – ржаные хлебцы, которые могут быть и сладкими, и не сладкими. Причем первый вариант возможен не с помощью сахара, а сухофруктов. Еще один плюс таких хлебцов – храниться они могут долго и без каких-либо особых условий.

Сколько "дозревает" хлеб?

Кстати, все изделия Ольги не так и сложно хранить. Кто-то пишет, что для этого нужны холщовые мешочки. Она сама использует полиэтиленовые пакеты или пищевую пленку, а потом – в корзинку. Но сначала хлеб должен "созреть". Черный после выпекания "дозревает" шесть часов. В это время формируется мякиш. Если его свежим разрезать, то он "поедет" и склеится.

А еще Ольга дает наставление – не есть горячим, даже если очень хочется.

Например, если хлеб испекли до обеда, то как минимум до вечера он стоит, а то и на ночь можно оставить. Что касается срока хранения, то тут Ольга точно сказать не смогла, потому что у них буханки быстро съедаются. Но рассказала, что знакомый чиабатту держал в холодильнике месяц – и все с ней было хорошо!

Чем хорош домашний хлеб?

Во-первых, хлеб – всему голова, говорит Ольга Викторовна. Во-вторых, она не использует в готовке вредные добавки и вообще не понимает, зачем они там нужны. Что такое хлеб? Это вода, мука, дрожжи, соль, травки, для сладкого – сухофрукты. Получается, что свойский просто полезнее!

Натуральность хлеба даже подчеркивает его крафтовая упаковка. Она позволяет хлебу "дышать" и выглядит красиво.

Говорите спасибо!

Знакомством с ее изделиями наша героиня называет литовский хлеб, хотя чаще всего у нее заказывают "кирпичики". Литовский довольно специфический, как и все прибалтийские, но довольно универсальный – и с салом, и с селедкой, и с маслом, и даже с кофе его можно.

Очень важной Ольга Викторовна считает обратную связь. Если заказчик пишет: "ой как вкусно", "мы такого никогда не ели", "у вас золотые руки", то это очень мотивирует. И даже больше, чем материальная сторона вопроса! При этом наша героиня не уверена, что до конца жизни теперь будет заниматься пекарским делом. Но пока это нравится – точно продолжит.

В ближайшее время собирается освоить пшеничную закваску и испечь необычный и непростой в приготовлении хлеб Тартин.

Валерия Пригарина, фото: Екатерина Левкина