пан, 6.12.2021
horki.info в Viber horki.info в Instagram horki.info в Одноклассниках horki.info в ВК horki.info вFacebook horki.info в Twitter Новости horki.info по почте

Журавіны ў цукровай пудры: як у Глыбокім вырабляюць беларускі супэрфуд

04.10.2019 – 15:16 | 415

Адзінае ў Беларусі прыватнае прадпрыемства па вырабе дражэ з журавін знаходзіцца ў Глыбокім. Штогод тут перапрацоўваюць да 35 тонаў дзікарослых ягад. Кісла-салодкія шарыкі, поўныя вітамінаў і мікраэлемэнтаў, называюць беларускім супэрфудам. У якасьці сувэніраў і "прывітаньня зь Беларусі" яна разьлятаюцца па ўсім сьвеце. Як "Аржаніца" пачынае свой дваццаць трэці сэзон – у рэпартажы "Радыё Свабода".

"Сёлета журавін шмат. Хапае ўсім"

Пры ўваходзе на прадпрыемства круціцца калібровачны барабан. Празь яго мусяць прайсьці ўсе сабраныя на балоце журавіны.

Ягады засыпаюць у бункер, машына выдзімае зь іх мох і сартуе па памеры.

Буйныя, ня меншыя за пяць мілімэтраў у дыямэтры, ідуць у латок і ў сховішча. Яны стануць дражэ. Дробныя прасыпаюцца ўніз. Пазьней іх яшчэ раз перабяруць, замарозяць і пусьцяць на сочыва і мармэляд.

Журавіны назапашваюцца ўвосень. Сёлета сэзон закупу ягад на Віцебшчыне стартаваў чацьвёртага верасьня. "Аржаніца" набывае журавіны з Полацку, Докшыц, Шаркоўшчыны, Мёраў, Расонаў і Глыбокага.

"Заўсёды хвалюемся перад пачаткам закупу: ці будзе ягада, па якой цане. У нас шмат канкурэнтаў. Масква і Санкт-Пецярбург едуць адразу на балоты і прапануюць у 3-4 разы вышэйшыя цэны.

Сёлета журавін шмат. Хапае ўсім", – тлумачыць дырэктар прадпрыемства Васіль Брылёнак.

Ён спакойны: ужо ўдалося закупіць большую частку ад аб’ёму, якога павінна хапіць да наступнага жніўня.

За кіляграм дзікарослых журавін цяпер даюць тры рублі. Для тутэйшых гэта добры восеньскі падзаработак.

"Кожны год людзі актыўна здаюць ягады. Мы зьвяртаемся да аптавікоў, маем і пастаянных зборшчыкаў, якія зьбіраюць чыста. Вось гэтыя – ідэальныя, бяз моху", – раскрывае прывезены раніцай мех Васіль. – Іх застаецца толькі пракалібраваць.

Калі зьбіраць ягады як мае быць, гэта гарантуе добры ўраджай у будучыні. Васіль некалькі гадоў стаіць на чале некамэрцыйнай грамадзкай арганізацыі. "Журавінічы" інспэктуюць рэкі, азёры, балоты, у сэзон кантралююць зборшчыкаў. Сумесна з Праграмай разьвіцьця ААН "Аржаніца" пабудавала пад Глыбокім рэгіянальны цэнтар экалягічнай асьветы.

Ягады, незалежна ад пастаўшчыка, абавязкова правяраюцца на радыяцыю.

"Перад тым як прыняць новую партыю, майстар адбірае кіляграм журавін з розных скрыняў і нясе ў цэнтар гігіены, – тлумачыць дырэктар. – Дапушчальныя нормы па краіне – 160 бэкерэляў. У нас ніколі больш за 20 не было".

"Нам патрэбная ягада моцная, зь белым бачком, каб захоўваць яе цэлы год"

Закупіцца варта за верасень і кастрычнік.

"У лістападзе ўжо могуць быць маразы, – кажа Васіль. – Мароз робіць корпус ягады мяккім. Нам патрэбная ягада моцная, зь белым бачком, каб захоўваць яе цэлы год. Калі ягада будзе перасьпелая, то раскісьне, забродзіць, і мы яе не захаваем".

Журавіны на "Аржаніцы" захоўваюцца спрадвечным спосабам. Паводле ДАСТа, у халоднай вадзе яны могуць ляжаць цэлы год.

"Адсюль ідзе пах сьвежых журавін, – Васіль падымае мэталічную накрыўку адной зь вялізных ёмістасьцяў, кожная аб’ёмам ад двух да пяці тонаў. – Ягада ўжо ў вадзе. Тут яна паступова дасьпявае і захоўвае свае якасьці. Мёрзлую ягаду ў дражэ не закачаеш. Пасьля размарозкі скурка становіцца кволай, а цукровы корпус будзе афарбаваны сокам".

На сховішчы створаныя ўмовы, набліжаныя да прыродных. У дзьвюх ёмістасьцях прахалодна, як на балоце. Два кандыцыянэры ў сьпёку рэгулююць тэмпэратуру ва ўсім памяшканьні.

"Летам, калі ні ў кога няма журавін, у нас ягада добрай якасьці, – адзначае Васіль. – Мы стараемся вырабіць усё да жніўня. А зь верасьня пачынаем новы закуп".

Акрамя журавін, на "Аржаніцы" робяць дэсэрты зь дзікарослых брусьніцаў, дурніцаў і садовых малінаў, што растуць на фэрмэрскай гаспадарцы ў Станулях пад Глыбокім. Сасьпелыя ў чэрвені дурніцы не захоўваюцца. Разам зь іншымі ягадамі для сочыва і мармэляду іх шокава марозяць.

"Сёлета журавіны буйныя і сакавітыя. Атрымліваецца прыгожы шарык"

Лінія па вырабе журавін у цукровай пудры працуе на замову. Сёньняшняя партыя паедзе ў Швайцарыю. На пробу Жэнэва замовіла 60 скрыняў журавін у цукровай пудры і мармэляд зь дзікарослых ягад.

Са сховішча журавіны едуць у вытворчы цэх, прамываюцца і трапляюць на інспэкцыйны канвэер. Майстар выбірае сьмецьце і пашкоджаныя ягады.

У калібровачным барабане журавіны мачаюцца ў крухмал і ідуць на першую стадыю дражаваньня.

Абкачаныя ў цукровай пудры ягады нясьпешна едуць па стужцы, каб дражэ падсохла і не растрэскалася. На гэтым этапе важна сачыць, каб пудра не скачалася ў камякі: інакш шарыкі склеяцца, і будзе брак.

У вібралатку цукровы корпус робіцца шчыльнейшым. Цяпер яго можна яшчэ раз абсыпаць пудрай. Празь сіта. 40-50 сэкундаў дражэ качаецца на рухомым стале. Кожны шарык павінен быць шчыльны і гладкі. На гэтай стадыі дражэ могуць дадаткова пасыпаць карыцай, імбірам ці какава-парашком, а да новага году зьявіцца новы смак – з кардамонам і карыцай.

"Перад сэзонам дажджы добра прамачылі балоты. Ягады пасьпелі наліцца сокам. Сёлета журавіны буйныя і сакавітыя – атрымліваецца прыгожы шарык", – задаволены Васіль.

Са стала ягады коцяцца ў латкі. Майстар нясе іх у цёплую шафу – дражэ павінна сохнуць ня менш за дванаццаць гадзін.

"Гэтая лінія запатэнтаваная, – адзначае Васіль. – Спачатку фірма займалася вырабам нестандартнага абсталяваньня для харчовай прамысловасьці. Ад адной лініі для вытворчасьці дражэ пакупнік у апошні момант адмовіўся. І мой бацька (Анатоль Брылёнак, заснавальнік і першы дырэктар "Аржаніцы". – РС) вырашыў паспрабаваць самастойна наладзіць выраб. Журавіны аказаліся самымі тэхналягічнымі ягадамі зь дзікарослых. У 1996 годзе мы выпусьцілі першую скрыначку журавін у цукры.

"Мы не дадаём кансэрвантаў. У нас толькі ягада, цукар і крухмал"

Цяпер на "Аржаніцы" 18 гатункаў ягадных дэсэртаў: клясычнае дражэ, цукеркі ў шакалядзе з арахісам, фундуком і какосам, сочыва, мармэляды, сыропы.

"У Беларусі ў нас канкурэнтаў няма, – кажа дырэктар. – У Расеі і Эўропе нашмат больш сур’ёзныя фірмы. Там канкурэнцыя адчуваецца. Мы выжываем за кошт якасьці прадукту. Па-першае, мы навучыліся добра захоўваць ягады. Па-другое, не дадаём ані кансэрвантаў, ані ўзмацняльнікаў смаку. У нас толькі ягада, цукар і крухмал. У сыропах – ягадны сок і цукар".

Складнікі даводзяць уручную. Цукровую пудру мелюць перад самай вытворчасьцю дражэ. Захоўваць яе немагчыма. У дні, калі ў цэху вараць сочыва і мармэляд, становіцца надзвычай вільготна. Пудра ўмомант зьлежваецца і ператвараецца ў камень.

Шакаляд для цукерак вараць на самаробным апараце.

"Гэта здаецца, што ўсё вельмі проста, – кажа Васіль. – У вытворчасьці шмат падводных камянёў. У працы здараюцца і брак, і вяртаньні. Цяпер прадпрыемства абслугоўваюць 27 чалавек. Некаторыя майстры ў нас працуюць больш за 20 гадоў".

"З гандлёвымі сеткамі дамовіцца складана. Замінаюць кароткія тэрміны захоўваньня"

Падсохлыя журавіны ў цукры пакуюць на наступны дзень. Мэханічна або ўручную. У скрыначцы з новым дызайнам – па сто грамаў кісла-салодкіх шарыкаў.

Кожная шакалядная цукерка закручваецца ў фольгу – выключна рукамі. Гэта адзіны гатунак цукерак на прадпрыемстве, дзеля якога выкарыстоўваюцца буйнаплодныя журавіны. Штучна выведзеная на палескіх плянтацыях ягада мае дыямэтар ня менш як 15-20 мілімэтраў.

"Памер цукерак розны, – пад шамаценьне фольгі тлумачыць Васіль. – Мы доўгі час спрабавалі знайсьці аўтамат. Але нават немцы спасавалі. Пакуль гэта тонкае месца ў вытворчасьці".

Запакаваныя ласункі адразу едуць у крамы, каб укласьціся ў тэрмін захоўваньня. Паводле тэхнічнага рэглямэнту, дражэ варта спажыць цягам трыццаці сутак. Натуральны мармэляд можа захоўвацца два месяцы, драблёныя ягады – дзевяць месяцаў, сыропы – 2 гады.

"З гандлёвымі сеткамі дамовіцца складана. Замінаюць кароткія тэрміны захоўваньня, – кажа Васіль. – Мы вязём журавіны ў Менск. Гомель, Магілёў, Віцебск трошкі бяруць. Гародня і Берасьце за кошт турыстаў даюць нам добры прыбытак. Расейскія і эўрапейскія рынкі добра абароненыя, але дзякуючы натуральнаму складу мы маем замовы.

"Аржаніца" мае прадстаўніцтва ў Варшаве. У польскай сталіцы фірмовая прадукцыя разыходзіцца пад брэндам "Anatolki".

"Становіцца холадна, і нашая прадукцыя запатрабаваная"

Васіль адзначае, што ўнікальны ласунак ахвотна бяруць на пачастункі зь Беларусі. Пасьля рэбрэндынгу дэсэрты "Аржаніцы" пачалі выходзіць пад назвай "Пацалункі-падарункі" – ад беларускай прыроды. Попыт на прадукт унутры краіны залежыць ад надвор’я.

Летам п’юць болей квасу. Цяпер становіцца халодна. І нашая прадукцыя запатрабаваная. Журавіны зьмяшчаюць вітаміны С, Е і вітамін РР, які дапамагае іх засвоіць, а таксама шмат мікраэлемэнтаў. У журавінах вялікая колькасьць бэнзойнай кіслаты, якая ня толькі абараняе ягаду – гэта яшчэ і прыродны антыбіётык, кажа дырэктар "Аржаніцы" Васіль Брылёнак. Проста журавін шмат не зьясі. А ў пудры – смачна і карысна. Да кавы, гарбаты і для прафіляктыкі.

ЯШ, АТ, svaboda.org

Падзяліцца